山珍野味,农舍鸡鸭成群,牛羊肥壮,无不为烹饪提供了殷实富足的原料。
这里的特产有:富春江鲥鱼,舟山黄鱼,金华火腿,杭州油乡豆腐皮,西湖莼菜,绍兴麻鸭、越鸡和酒,西湖龙井茶,舟山的梭子蟹,安吉竹鸡,黄岩蜜桔等。
丰富的烹饪资源、众多的名优特产,与卓越的烹饪技艺相结合,使浙菜出类拔萃地独成体系。浙菜基于四大流派,就整体而言,有比较明显的特色风格,又具有共同的四个特点:选料讲究,烹饪独到,注重本味,制作精细。
原料讲究品种和季节时令,以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆,所用海鲜、果蔬之品,无不以时令为上,所用家禽、畜类,均以特产为多,充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位,遵循“四时之序”的选料原则。
选料刻求“细、特、鲜、嫩。”注重选取原料精华部分,以保持菜品的高雅上乘。注重选用当地时令特产,以突出菜品的地方特色。注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料,以确保菜品的口味纯正。注重选用新嫩的原料,以保证菜品的清鲜爽脆。
而浙菜在烹饪一面,又有自己的独到一处。以烹调技法丰富多彩闻名于国内外,其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹调方法有三十余类,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有变化。其所擅长的六种技法各有千秋。
炒以滑炒见长,要求速度快速成菜,成品质地滑嫩,薄油轻芡,清爽鲜美不腻。炸则菜品外松而里嫩,力求嫩滑醇鲜,火候恰到好处,以包裹炸、卷炸见长。烩的技法所制作的菜肴,汤菜荣获如愿了鲜嫩,汤汁浓醇。
溜的技法所制作的菜品讲究火候,注重配料,主料多需鲜嫩腴美之品,突出原料的鲜美纯真之味,蒸亦讲究配料和烹制火候,主料作到鲜嫩瞍美。烧更以火工见长,原料要求焖酥入味,浓香适口。
另外,浙菜的名厨高手烹制海鲜河鲜有其独到之处,适应了江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯。烹制鱼时,多以过水处理程序,约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成,突出了鱼的鲜嫩味美之特点。传统菜当首推杭州的西湖醋鱼,系活鱼现杀,经沸水氽熟,软熘而成,不加任何油腥,滑嫩鲜美,众口交赞。
浙菜口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”,意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明,所谓突出原料本味,并非原料经合理的科学的烹饪,去其糟粕,留其精华。
去其糟粕,即除用熟处理外,还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品,达到去腥、
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