轻飘飘的,就说明火候差不多了,捞出来控油。
所有鸡全都炸一遍,林旭将火开到最大,让锅里的油温达到八成热。
等温度达到之后,将鸡放进大漏勺中,端着放在油锅上方,另一只手拿着勺子,从锅里舀着热油淋在鸡身上。
所谓的油淋,就是这一步。
用超高油温往鸡身上淋,能够让鸡皮进一步酥化,吃起来口感会更好。
另外高油温也能逼出鸡肉中多余的油脂,降低鸡的油腻感,好吃的炸鸡,一定是香而不腻,酥而不柴,一旦达不到这两点,就是失败的。
林旭拿着勺子,一遍遍将热油淋在鸡身上,淋好后把鸡放在一个托盘上,开始做下一只。
油淋的步骤比较繁琐,得一只一只炸,不能同时进行。
因为一起油淋的话,鸡皮就容易受热不均匀,这会导致鸡皮的颜色也会变得深浅不一,影响卖相。
最好的做法,就是一次炸一只,表面受热更均匀,颜色也更漂亮。
所有鸡全都过油淋一遍之后,林旭关掉灶上的火,顺手拿着小磨香油倒进碗里,用毛刷蘸着涂抹在鸡身上。
涂抹香油不仅能够让香味更浓郁,还能让鸡皮的香酥感更持久,而且油脂也能防止鸡皮被风干,算是烹饪中比较常见的做法。
林旭做这些时,戴建利凑过来,笑着说道:
“过去的师傅都是直接上手涂抹,不用刷子,因为刷子没有手掌抹的均匀,不过现在卫生第一,一般做好的食材,是尽量不直接用手碰的。”
用手涂抹?
林旭看了托盘上的鸡,这些刚经过两百度油温淋炸的鸡,这会儿的温度至少在一百三四十度左右。
直接用手的话,不怕烫伤?
不过想想烤鸭刚出炉时,表面也差不多是这个温度,但片鸭师傅却不能有任何迟疑的下手改刀,不得不说,无情铁手真是厨师的标配。
林旭看着戴建利问道:
“你的酥烤鲫鱼还没好呢?”
“没呢,得继续,这样骨头才会酥,吃起来也更好吃……上次我来燕京饭店,看后厨有很高端的保温餐盒,等会儿让他们准备点儿,这次燕京饭店就出了场地而已,居然也是主办方之一,得薅点羊毛。”
林旭:“……”
老戴伱至于这么斤斤计较吗?
再说了,我可是这里的膳食部总监,咱俩讨论这个话题你真觉得合适吗?
戴建利此时也想起林旭是总监的事了,赶紧打起了圆场:
“我就是开个玩笑,对了林兄弟,你这总监可以给后厨开罚单吗?”
“可以的,遇到严重违规的事情甚至可以把员工辞退或开除,权限方面挺高的。”
一听这话,老戴溜达着走了。
就在林旭以为这货就是闲聊两句的时候,他凑到了齐振涛旁边:
“老齐,听说你老家的毛尖挺出名的,回头给我弄两罐呗……只要你给我茶叶,回
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